山核桃屬胡桃科，是世界性干過和木本油料樹種，我國本土山核桃又被稱為小核桃、小胡桃，主要生長在氣候好、土壤肥沃、植被茂盛的山區(qū)，分布面較窄。山核桃果仁營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、維生素A、B、C、E、K、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸和蓋、磷、鐵等多種微量元素，是傳統(tǒng)的食療產(chǎn)品，在現(xiàn)代，常用與加工成各種食品、營養(yǎng)品等，營養(yǎng)價值很高。
山核桃油是以山核桃果為原來提煉而成的，山核桃仁的含油率在50%左右，屬于含油量高的油料。其常用加工方法有壓榨法、水劑法、超臨界萃取法和浸出法等，目前工業(yè)化生產(chǎn)主要采用壓榨法和浸出法來生產(chǎn)，工藝成熟。目前，山核桃油在市場上備受青睞，市場前景廣闊。
油廠購買山核桃油加工生產(chǎn)線多以壓榨生產(chǎn)線為主，壓榨是采用物理擠壓原理加工山核桃油，充分保留了核桃油中的營養(yǎng)和風味，更符合大眾消費者營養(yǎng)、健康的需求。壓榨工藝中冷榨工藝能體現(xiàn)山核桃的營養(yǎng)價值。熱榨工藝榨出油的營養(yǎng)稍遜色于冷榨油，但熱榨工藝具有操作簡單，出油率高，風味濃郁等一系列優(yōu)點。
核桃油的浸出通常采用先預(yù)榨后浸出的方式，以預(yù)榨后的餅為原料，進行破碎、蒸炒等工藝處理后再送入浸出設(shè)備中浸出餅中殘油。預(yù)榨浸出工藝處理量大、效率高、自動話程度高、出油率高，當然設(shè)備的投入資金、維護成本也高，因此油廠的產(chǎn)量有一定的要求，適合日處理30噸以上的油廠。
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