在超市的食用油貨架前，消費(fèi)者常常會(huì)被各種等級(jí)標(biāo)識(shí)弄得眼花繚亂。很多人默認(rèn)食用油等級(jí)越高就越好，事實(shí)真是如此嗎?要弄清楚這個(gè)問(wèn)題，我們得先了解食用油等級(jí)劃分背后的因素。
食用油的等級(jí)高低主要與食用油生產(chǎn)過(guò)程中的精煉工藝有關(guān)。從毛油到不同等級(jí)的成品油，需要經(jīng)過(guò)一系列精煉工序，精煉工藝主要包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等工藝步驟。以一級(jí)油為例，它經(jīng)過(guò)了上述五脫深度精煉，外觀清澈透明，幾乎沒(méi)有雜質(zhì)和異味，煙點(diǎn)也較高，這使得它在烹飪時(shí)油煙少，非常適合高溫油炸、煎炒等烹飪方式。在精煉過(guò)程中，油脂中的有害成分如磷脂、游離脂肪酸、色素、異味物質(zhì)等被脫除，既提升了油品的感官品質(zhì)，又延長(zhǎng)了保質(zhì)期。相比之下，四級(jí)油的精煉程度較低，只經(jīng)過(guò)了脫膠、脫酸等工藝，保留了較多的雜質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，顏色較深，可能會(huì)有一些異味，煙點(diǎn)也相對(duì)較低，更適合燉菜、煲湯等低溫烹飪方法。
然而，等級(jí)越高并非在所有方面都更優(yōu)。隨著精煉程度的提高，雖然油脂的純凈度和穩(wěn)定性提升了，但一些營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所損失。例如，在精煉過(guò)程中，維生素E、甾醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨著雜質(zhì)一同被脫除。這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康有著重要作用，維生素E能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷;甾醇有助于降低膽固醇吸收。因此油廠在選擇精煉設(shè)備以及精煉工藝時(shí)，需要考慮到產(chǎn)品的市場(chǎng)定位和銷(xiāo)售人群，選擇性?xún)r(jià)比高的工藝和設(shè)備，在降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，獲得符合要求的食用油。
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